Le jambon Noir de Bigorre par marsemd2013

Publié le par CAP EMD

Le jambon Noir de Bigorre par marsemd2013

Aujourd’hui, je me suis réveillé avec une étrange envie de charcuterie ! Une de ces envies qui pousserait une femme enceinte à traverser une ville en long, en large, en travers pour son kilo de fraises gariguettes. Ce matin, je rentre dans la peau de mon ami Alexis de l'équipe marsemd2013, mangeant de la charcuterie matin, midi et soir. Pretextant que la hausse de son poids était la conséquence d'une augmentation de sa masse pilleuse...Et argumentant que rien ne valait mieux qu'un bon saucisson à l'ail pour se laver les dents le soir avant d'aller se coucher...

Etat des lieux de mon placard: un fond de moutarde de Dijon, un paquet de coquillettes, un oignon, un paquet de chips à moitié vide et une boite de conserve d’haricots verts suspects… Oh joie de la vie étudiante !

Pour combler cette envie furieuse, il me suffisait de fermer les yeux. Là devant moi, un jambon de près de 5 kg de Noir de Bigorre. Ma bouche salive, ma langue peut distinguer tout le bouquet d’arômes émanant de cette pièce d’exception : de la châtaigne, du poivre, du sel, de la viande ferme, du terroir… Je me souviens d’un maître découpeur qui m’avait livré le secret de la dégustation de ce cuissot du bonheur.

Pierre équipe marsemd2013

Le Jambon Noir de Bigorre se déguste chambré (entre 20 et 22°C), entre la langue et le palais. Découpé en tranches fines, il fond, tout en douceur et longueur en bouche. Le Jambon Noir de Bigorre contient 51% d’acide gras mono-insaturé dont 47% d’acide oléitque. Il est riche en antioxydants et présente toutes les vertus des produits emblématiques de la diète méditerranéenne. Le gras comme le savent les gastronomes est au cœur de la transmission du goût et entretient les saveurs en bouche.

Un Jambon unique Fabrication du jambon

4 étapes pour élaborer un jambon unique

L’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que l’élevage, au pied des Pyrénées
Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux. Le sel contribue au développement des arômes et de l’intensité de la couleur si spécifique au jambon noir de Bigorre..
Le repos à froid : il s’agit au cours de cette phase où il est suspendu, de réaliser une maturation du jambon à basse température entre 10 et 16 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.

Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, jusqu’à 10 mois d’âge. Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.

L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres, de manière à permettre l’entrée et la circulation de l’air extérieur et d’affiner les jambons dans des condition naturelles de température et d’humidité. Ils profitent ainsi de « l’effet de foehn* » tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales. *Le foehn correspond au vent du sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.

On réalise un sondage olfactif sur 3 points différents du jambon afin de contrôler sa qualité.

Cahier des charges

• jambons issus de carcasses de porcs Noir de Bigorre
• poids minimum de 9 kg en frais et de 5 kg en sec
• séchés et affinés dans l’aire de production du Porc Noir de Bigorre
• salage avec du sel gemme des salines du bassi
n de l’Adour
durée minimum de séchage et affinage, 20 mois

 

L'équipe de marsemd2013: Alexis, Charles et Pierre aiment !

Le jambon Noir de Bigorre par marsemd2013

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